Tabela wielkości porcji: jak ustalić gramaturę dania?

Informacje o gramaturze serwowanych potraw powinny obowiązkowo znaleźć się w menu lokalu gastronomicznego. Klient ma mieć możliwość sprawdzenia, jaką wielkość mają wybrane danie oraz jaka jest cena za porcję posiłku. Jak określić wielkość porcji w menu? O tym w artykule!

Spis treści:

1. Wielkość porcji w menu – wymóg prawny
2. Gramatura potraw a typ lokalu gastronomicznego
3. Tabela wielkości porcji – jak ustalić gramaturę dania?

Wielkość porcji w menu – wymóg prawny

Według polskiego prawa w karcie dań proponowanych przez lokal gastronomiczny musi znaleźć się gramatura danej potrawy. Obowiązek ten reguluje Ustawa z dnia 9 maja 2014 roku o informowaniu o cenach towarów i usług. W art. 4. Ust. 1 znajduje się zapis, który informuje, że „w miejscu sprzedaży detalicznej i świadczenia usług uwidacznia się cenę oraz cenę jednostkową towaru (usługi) w sposób jednoznaczny, niebudzący wątpliwości oraz umożliwiający porównanie cen”.

Gramatura potraw a typ lokalu gastronomicznego

Wielkość porcji potraw zależy m.in. od typu lokalu gastronomicznego, w których są one serwowane. Zazwyczaj w eleganckich restauracjach (np. fine dining) porcje są mniejsze, ponieważ stawiają one przede wszystkim na jakość, a nie na ilość. Z kolei w lokalach samoobsługowych, w których sprzedawane jest jedzenie na wagę, to klient decyduje o wielkości porcji na talerzu. Na gramaturę dania wpływa również jego typ. Inną gramaturę będą miały dania, które cieszą się dużą popularnością, marżą oraz sprzedażą a inną dania, które mają np. niską marżę i popularność.

Tabela wielkości porcji – jak ustalić gramaturę dania?

Jak ustalić wielkość porcji na restauracyjnym talerzu? Pod uwagę należy wziąć przede wszystkim marżę dania, jego wielkość oraz ewentualne dodatki (np. pod postacią dodatkowego ketchupu). Znaczenie ma też popyt, czyli to, czego poszukują konsumenci. W ustalaniu wielkości porcji potrawy pomocna może okazać się tzw. tabela bostońska. Ułatwia ona podział menu na 4 kategorie dań w zależności od wysokości marży i liczby sprzedanych sztuk.i określenie gramatury ich porcji. Jak wygląda taki podział?

• dania typu pies – niska sprzedaż i marża;
• dania typu dziecko  – niska sprzedaż, wysoka marża;
• dania typu dojna krowa – wysoka sprzedaż, wysoka marża;
• dania typu gwiazda – wysoka sprzedaż, niska marża.

Taki podział dań może pomóc lokalowi w określeniu (wyliczeniu) porcji w gramach, które będzie serwować swoim gościom. Pozwala również na dokonywanie zmian w menu (zmniejszaniu porcji jednych dań i zwiększaniu gramatury innych).